Организация общественного питания: что изменится с 1 января 2021 года?

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 утверждены новые санитарные правила (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).

О предстоящих изменениях бизнес-сообществу региона рассказала главный государственный санитарный врач области Елена Бабура. Встреча в онлайн формате прошла в рамках очередного заседания комитета по торговле Калининградской торгово-промышленной палаты.

 

Елена Бабура: «Новые санитарно-эпидемиологические требования вступят в силу 1 января 2021 года и будут действовать до 2027 года и в этом уже заключается одно из новшеств. Ранее санитарные правила оставались бессрочными. С учетом развития технологий часть требований, содержащихся в документе, со временем устаревала».  

СанПиН включает требования 17 актов в сфере общественного питания и учитывает особенности питания взрослого и детского населения, питания в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях, а также содержит требования, направленные на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором. Особое внимание в документе уделено здоровьесберегающей функции питания.

Елена Бабура: «При разработке новых правил использован принцип укрупнения, часть требований обобщены. Это позволило сократить их количество в пять раз, сохранив при этом обязательные санитарно-эпидемиологические требования, предотвращающие возникновение рисков для жизни и здоровья человека. Избыточные и слишком подробные требования, например, как мыть определенные продукты, из правил исключены».

Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, а также современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания. Документ исключает дублирования требований других нормативных правовых актов.

Обзор основных изменений, предусмотренных СанПиН 2.3/2.4.3590-20:

  • Санитарными правилами, основанными на принципе презумпции добросовестности, для предприятий общественного питания предусмотрен самостоятельный производственный контроль своей деятельности (п. 2.1. раздела «Общие санитарно-эпидемиологические требования»).
  • Услуги общепита посредством доставки продукции собственного изготовления, продажи такой продукции навынос и кейтеринга теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее (п. 2.4. раздела «Общие санитарно-эпидемиологические требования»).
  • Изготовление блюд на предприятии должно производиться в соответствии с технологической картой, в которой описан весь производственный процесс. Нововведение позволит отследить технологический процесс при возникновении на предприятии общепита очага инфекционного заболевания. (п. 2.8. раздела «Общие санитарно-эпидемиологические требования»).
  • Ежедневный осмотр работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний предусмотрен для работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем. В прежней редакции санитарных правил, данная норма касалась только работников холодного, горячего и кондитерского цехов.  Установлена форма Гигиенического журнала (сотрудники), куда вносятся сведения о результатах осмотра сотрудников и опроса на предмет отсутствия признаков гнойничковых, инфекционных заболеваний и заболеваний верхних дыхательных путей. Также разрешены электронные журналы. (п. 2.22 раздела «Общие санитарно-эпидемиологические требования»).
  • Установлены требования к проведению мастер-классов (обучающих мероприятий), в том числе, детских. (п. 2.24  раздела «Общие санитарно-эпидемиологические требования»).
  • Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях. Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей. (п. 3.2 раздела «Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов»)
  • Для посетителей и работников предприятий общественного должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук. Но сделано исключение для предприятий, имеющих менее 25 посадочных мест, для которых допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений (п. 3.7 раздела «Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов»
  • Установлены требования к обработке аппаратов для автоматической выдачи пищевой продукции и напитков (п. 3.11 раздела «Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов»)
  • Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами (п. 3.13 раздела «Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов»)
  • При использовании ингредиентов, обладающих аллергенными свойствами, необходимо доводить до потребителя сведения об их наличии в готовой продукции в соответствии с законодательством Российской Федерации. (п. 4.2 раздела «Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов»)
  • Предусмотрено наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Температура блюд должна соответствовать, указанной в технологической карте. Ранее за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры. (п. 5.1 и 5.2 раздела «Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов»)

Елена Бабура: «Управление нацелено, прежде всего, на предупреждение нарушений санитарного законодательства. Поэтому, если какие-либо новеллы санитарных правил после детального ознакомления с ними останутся предпринимателям не понятны, мы ответим на вопросы, например, в рамках дополнительного вебинара и опубликуем ответы на нашем сайте».

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» зарегистрирован Минюстом России 11.11.2020 (регистрационный № 60833) и вступит в силу с 1 января 2021 года. Документ опубликован на официальном интернет-портале правовой информации 12.11.2020, номер опубликования 0001202011120001.

Дата: 
04.12.2020