12 апреля – Пасха. Советы по приготовлению безопасных блюд к пасхальному столу. Выбор безопасных куриных яиц. Профилактика Сальмонеллеза.

Чтобы приготовить безопасные блюда к пасхальному столу, важно соблюдать правила выбора продуктов, технологии приготовления, гигиены и хранения.

Выбор продуктов.

Яйца. Приобретайте только в местах санкционированной торговли (магазины, официальные рынки). Скорлупа должна быть чистой, без повреждений (трещин, сколов, насечек), следов крови, перьев и птичьего помёта. Яйца должны быть ровными, гладкими, с правильной формой и равномерным окрасом. Обращайте внимание на дату сортировки и срок годности: диетические яйца (маркировка «Д») хранятся не более 7 суток, столовые (маркировка «С») — не более 25 суток. Мытые яйца — не более 12 дней.

Творог. Качественный творог имеет белый цвет с кремовым оттенком и чуть кисловатый запах. В нежирном продукте может выделяться немного сыворотки, но только в небольшом количестве. Консистенция должна быть мягкой, нежно-маслянистой и однородной. Упаковка должна быть герметичной, с информацией об изготовителе, условиях хранения и сроке годности. Не покупайте домашний творог «с рук у бабушек» — это может быть опасно, так как в домашних условиях не соблюдаются требования при изготовлении (например, молоко не пастеризуется).

Куличи. При покупке готового кулича обратите внимание на его состав: в качественном продукте должны использоваться натуральные ингредиенты — яйца, сливочное масло, сахар. Верхушка кулича должна быть сухой, без липкости и белёсого налёта. На нижней и боковой поверхностях не должно быть пустот, подгоревших мест, разрывов и неровностей.

Приготовление блюд

Яйца. Перед приготовлением тщательно вымойте яйца с моющим средством под проточной водой. Варите не менее 10 минут с момента закипания воды — это поможет избежать заражения сальмонеллёзом. Чтобы яйца не трескались при варке, перед опусканием в кипящую воду дайте им прогреться и принять комнатную температуру, добавьте чайную ложку соли на литр воды, аккуратно опускайте яйца в воду (например, с помощью шумовки), не варите в сильно кипящей воде.

Окрашивание яиц. Используйте только разрешённые пищевые красители или натуральные (луковая шелуха, свекольный сок, куркума, листья шпината и крапивы, паприка, зелёный чай, каркаде). Не применяйте непищевые краски, маркеры, фломастеры, гуашь, марганцовку, нити и кусочки ткани — в них содержатся токсичные соединения.

Творожная пасха. Для неё нужен свежий творог. Протрите его через сито или измельчите в блендере до однородной консистенции. В массу добавьте сливочное масло, яйца, сахар, ванильный сахар. По желанию включите изюм, цукаты, орехи или цитрусовую цедру. Творожную массу выложите в специальную форму (пасочницу) или дуршлаг, выстеленный влажной марлей, поставьте под гнёт и уберите в холодильник на 12–24 часа для стекания лишней жидкости.

Соблюдайте технологию приготовления. Соблюдайте необходимый температурный режим и время готовки.

Гигиена и хранение

Личная гигиена. Перед началом работы тщательно вымойте руки с мылом.

Разделочные доски и инвентарь. Используйте отдельные разделочные доски для сырых продуктов (мяса, яиц) и готовых изделий. Кухонный инвентарь и посуду следует ошпаривать кипятком.

Хранение. Скоропортящиеся продукты храните в холодильнике, причём отдельно от сырой продукции. Не допускайте хранение готовых блюд в тепле, на краю плиты, в духовом шкафу — это усиливает риск размножения микроорганизмов. Готовые куличи и пасху храните в холодильнике не более 2–3 суток.

Соблюдение этих правил поможет избежать пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Профилактика сальмонеллёза.

Сальмонеллез ‑ острая инфекционная болезнь, вызываемая бактериями рода Salmonella (кроме брюшного тифа и паратифов), попадающими в организм человека с пищевыми продуктами животного происхождения.

Основным механизмом передачи возбудителя является фекально-оральный, реализуемый преимущественно пищевым (алиментарным) путем.

Факторами передачи возбудителя являются пищевые продукты: мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия, майонез и сухой яичный порошок. Известны заболевания сальмонеллезом, связанные с употреблением сыров, брынзы, копченой рыбы, морепродуктов.

При комнатной температуре бактерии активно размножаются в пищевых продуктах, особенно мясных и молочных, при этом внешний вид и вкус пищи не меняется.

Сальмонеллы не погибают и при консервации, если концентрация поваренной соли составляет от 2‑18%. Губительной для сальмонелл является только высокая температура ‑ кипячение их убивает мгновенно.

Пути заражения сальмонеллезом многообразны: наиболее частый ‑ пищевой, чаще всего при употреблении мяса животных и птиц, а также яиц. Микробы попадают в продукты при недостаточной кулинарной обработке (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница‑глазунья), неправильном хранении и нарушении элементарных правил личной гигиены.

Основные способы профилактики:

Общие правила для профилактики любых кишечных инфекций, в том числе и сальмонеллеза, которые должен знать каждый:

1. Мойте руки перед едой - самое важное правило, знакомое с детства, но для профилактики сальмонеллеза и прочих кишечных инфекций является самым действенным.
2. Отдельный нож для сырого мяса и рыбы — это касается и разделочной доски, которую вместе с ножом после использования следует тщательно мыть и ополаскивать кипятком.
3. Не ешьте плохо прожаренное мясо - мясо и птицу следует варить как минимум 1 час.
4. Не ешьте гоголь-моголь - и не пейте сырые яйца, варить их необходимо 10 минут, в случае необходимости использования сырого яйца следует его необходимо обработать в соответствии с рекомендациями или использовать продезинфицированные яйца.
5. Пейте только кипяченое молоко - а также избегайте употребления молока и молочных продуктов, приобретенных в несанкционированных торговых точках.
6. Избегайте общественное питание в сомнительных заведениях в летний период времени.